Smilende æg, rejer og sprødt kyllingeskind
Hofret hos Tang bistro og café

4 personer // 

200g kyllingeskind
4 æg
320g håndpillede rejer, skyllet i vand
1 håndfuld skovsyre
3 æggeblommer
1 tsk. dijonsennep 
1 knivspids peber
2 spsk. Æblecidereddike
250ml neutral olie
50ml extra jomfruolivenolie
Skrallen fra 1 citron

Sådan gør du:
Forvarm ovnen til 180 grader.
Brug en kniv til at skrabe fedt og kødrester fra bagsiden af kyllingeskindet. Tag en bageplade og kom bagepapir på, stræk kyllingeskindet så det bliver så tyndt som muligt, og drys lidt salt på. Dæk det dernæst med endnu et stykke bagepapir og placér noget tunget ovenpå, som kan tåle at komme i ovnen. Fx et ovnfastfad. Kom det i ovnen og bag det i 15 minutter. Tjek om skindet er gyldent og crispy, hvis ikke, kom det tilbage i ovnen til det er.

Tag 4 æg, direkte fra køleskab. Bank ægget forsigtig ned i bordet, så der kommer en lille fraktur i skallen, men uden at revne membranen. Kom æggene i en relativt stor gryde, så de ikke ligger tæt, og fyld den med vand, til det dækker æggende med ca. 2,5 cm. Skru højt op for varmen, og hold øje med vandet. Når det begynder at koge, skal du sætte en timer på 5 minutter, hvorefter du med det samme slukker for varmen, og kommer æggene over i et iskoldt vandbad. Efter et par minutter kan du skrælle dem.

Rør æggeblommer, sennep, æblecidereddike og peber sammen i en skål og mix grundigt med et piskeris. Imens du pisker massen, tilføjer du langsomt den neutrale olie, lidt efter lidt, vær forsigtig således at massen emulgerer før du kommer mere i. Når alt den neutrale olie er tilføjet, gør du det samme med olivenolien og til sidst tilføjer du skallen fra citronen. Smag til med salt og peber.

Servering!
Anret citronmayonnaisen på midten af tallerkenen, krydr de skyllede rejer med salt og citron og anret på mayonnaisen. Del æggene på midten, og placér et halvt æg på hver side af rejerne. Knæk kyllingeskindet i stykker, og anret som vist på billedet. Pynt af med skovsyre.