Ruby chokoladebar med blomme og marengs

Ruby chokoladebar
med blomme og marengs


4 personer // 

Chokoladebar:
1 bl. gelantine
25 gr. sukker
2 stk. pasteuriseret æggeblommer
150 gr. fløde
90 gr. ruby chokolade

Bund til chokoladebar:
100 gr. belugalinsemel
100 gr. mandelmel
200 gr. sukker
200 gr. smør
2 stk. æg
45 gr. mandelmælk

Marengs:
15 gr. æggehvidepulver
100 gr. sukker
80 gr. vand

Blomme broken gel:
90 gr. Blommepure, usødet
1 gr. gellan
1 gr. citras
30 gr. sukker

Sådan gør du:
Start med at udblød gelatine i koldt vand. Pisk æggeblommer og sukker luftigt. Pisk dernæst fløden til blødt flødeskum. Over vandbad smeltes chokoladen. Dræn gelatinen og smelt den i den lune chokolade. Fold herefter flødeskum og æggemasse i, og fyld til sidst moussen i de ønskede forme.
Frys chokoladebarerne.

Bund til chokoladebar:
Bland belugalinsemel og mandelmel, og piske derefter smørret i. Tilsæt dernæst æg, og pisk dejen glat. Til sidst tilsættes mandelmælk.
Massen smørres ud på bagemåtter og bages ved 170 grader i 12 minutter.
Afkøl og stik bunden ud, så den passer med chokoladebarren.

Marengs:
Varm vandet op til 80 grader. Bland æggehvidepulver og sukker, og pisk det derefter sammen med det varme vand. Fordel marengsmassen på bagemåtter og bag i 4 timer ved 90 grader.

Broken gel:
Alle ingredienser blandes i en gryde og varmes op til kogepunktet. Lad den koge i 2-3 minutter. 
Køles derefter geleen ned, blend den, og kom den på en sprøjtepose.